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2008.10.16

メルロ仕込み

今回はメルロ

の仕込みをご紹介します。
先日のシャルドネ（白ワイン）とメルロ（赤ワイン）では
仕込みの工程が少し異なります。

契約農家の努力の結晶です。
美味しいワインへと昇華させるのが私たちワイナリーの務めです。

　　　　　
コンベアにて枝や葉などの異物がないかチェックしながら、
除梗破砕機へ注意深く投入します。

除梗破砕機全体像

梗を除く工程は白ワインと同じです。
梗を取り除くことで過剰な渋み、苦味がワインに移るのを防ぎます。

取り除かれた梗

除梗破砕されたメルロをポンプにて発酵タンクへと送ります。


白ワインの場合は圧搾（つぶしてジュースにする事）してから発酵タンクへと送り発酵開始ですが、
赤ワインは果皮や果肉、種が混在したまま発酵タンクへと送ります。
果皮や種と一緒に発酵させることで色や渋みがワインに与えられます。
白ワインは搾ってから発酵、赤ワインは発酵してから搾るのが
異なる点になります。

通常は発酵タンクへと送られた時点で酵母を添加し、発酵開始ですが、
当ワイナリーでは「セニエ」という作業を更に行います。

発酵タンクへ送られたら、ただちに果汁の一部をポンプで引き抜きます。
　　　　　

果汁を一部取り出すことで、残された果汁に対する果皮（すなわち色素量）
の割合が増し、より色と味わいが深いワインになります。

引き抜かれた果汁
　　　　　
はこのまま別に発酵させて、ロゼワインとなります。

このあと純粋培養酵母を加え、発酵開始です。
アルコールの生成とともに果皮や種からポリフェノールが抽出され、
赤ワインへと変化して行きます。