ぶどうの郷山辺ワイナリー
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投稿日2008.11.05

赤ワインの日常管理

赤ワインの発酵では
発生した炭酸ガスにより果皮が液面に持ち上げられ、
皮の層(果帽といいます)ができます。

果帽の様子
009.JPG
この果帽をそのままにしていると
色素やタンニンの抽出が少なくなるだけでなく、
有害微生物の発生につながります。

そこで、果帽を崩し、液(ワイン)に漬け込む作業(櫂入れといいます)が
必要になります。
017.JPG

先端が平になった棒(櫂棒)
     006.JPG
で果帽を突き崩し、ワインに漬け込みます。

     014.JPG
発酵期間中はこの作業が毎日行われます。

櫂入れ後の様子
021.JPG
果帽が崩れ、ワインと果皮が程よく混ざっています。

白ワインの発酵では温度管理が主ですが、
赤ワインではこのような果帽管理が加わります。
発酵中のぶどう(もろみ)は、見守られながらワインへと変化して行きます。

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