新着情報
2008.11.05
赤ワインの日常管理
赤ワインの発酵では
発生した炭酸ガスにより果皮が液面に持ち上げられ、
皮の層（果帽といいます）ができます。
果帽の様子
この果帽をそのままにしていると
色素やタンニンの抽出が少なくなるだけでなく、
有害微生物の発生につながります。
そこで、果帽を崩し、液（ワイン）に漬け込む作業（櫂入れといいます）が
必要になります。
先端が平になった棒（櫂棒）
で果帽を突き崩し、ワインに漬け込みます。
発酵期間中はこの作業が毎日行われます。
櫂入れ後の様子
果帽が崩れ、ワインと果皮が程よく混ざっています。
白ワインの発酵では温度管理が主ですが、
赤ワインではこのような果帽管理が加わります。
発酵中のぶどう（もろみ）は、見守られながらワインへと変化して行きます。
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